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松鼠桂鱼,谁能做好这道菜?

本文摘要:有这么一道菜,不仅名字好听,而且极为考究制作者的刀工,这就是著名的——松鼠桂鱼。松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼,属苏帮菜。因其形如松鼠、色泽橘黄、酸甜适口,并有松红香味而得名。 松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。据清《调鼎集》纪录:“取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。 鯚鱼,就是鳜鱼,也叫“鯚花鱼”。南方人多称其桂鱼,取“蟾宫折挂”之意。相传,乾隆他老人家再次下江南时,曾信步来到松鹤楼,见到湖中游着桂鱼,便要捉来煮食。在其时,桂鱼是用作敬神祭品,一般人还真不感吃。

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有这么一道菜,不仅名字好听,而且极为考究制作者的刀工,这就是著名的——松鼠桂鱼。松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼,属苏帮菜。因其形如松鼠、色泽橘黄、酸甜适口,并有松红香味而得名。

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。据清《调鼎集》纪录:“取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。

鯚鱼,就是鳜鱼,也叫“鯚花鱼”。南方人多称其桂鱼,取“蟾宫折挂”之意。相传,乾隆他老人家再次下江南时,曾信步来到松鹤楼,见到湖中游着桂鱼,便要捉来煮食。在其时,桂鱼是用作敬神祭品,一般人还真不感吃。

但圣命难违,只能照做了。但为了避“神鱼”之罪,决议取鱼头做鼠。

当松鼠桂鱼端上桌时,只听鱼身吱吱作响,极似松鼠叫。一块入口,甜酸适口,外酥里嫩,满口香。

乾隆吃罢,连声叫绝。要说这乾隆也真是个名副其实的吃货呀!松鼠桂鱼的做法:食材:桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。步骤:1.桂鱼去鳞和鳃,剖腹去内脏洗净沥干;2.鱼头切下,用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉;3.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹;4.料酒、精盐调匀划分抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉;5.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时用手倒拎住鱼肉,锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。

将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中;6.鱼头入油锅炸成金黄色。入锅炸时,用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型。

炸好后,装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。7.锅内留油少许,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可。


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